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親方と師匠の日記
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SN3T0171.jpg比べるもの置いてないけど、40cmはあった!
立派なお鯛さんです。
今月の魚の捌き方教室は台風迫る中行ってきました。
帰れなくなったらどうしよう…って思ってたけど、
阪急電車は創設以来止まった事がないらしい。



いつも通り、うろこと内臓はキレイにとってあります。
手順の写真も撮りたいけど、先生(おっちゃん)が「そんなん撮ってへんと、ちゃんと見てくださいよ!」
って言うもんで、写真はビフォアーのみ(涙)

覚書として、
◆腹天にして、顎に包丁を入れる
◆上あごも真ん中は硬いのでちょっとずらして包丁を入れる
◆ヒレのうしろの柔らかい所を\向きに切り、反対も同じく切る
◆中心の骨を包丁の根元を使って力強くガンッと切る 
※躊躇したらダメ、思い切りが必要

三枚におろす
◆腹側 お尻から顔方向に中骨に沿わせて包丁を入れていく 中心まで 
※ヒレより数ミリ内側に包丁を入れるとやりやすい
◆背側 頭側からお尻に向かって中骨に沿わせて包丁を入れていく
◆尾から頭に向かって身をめくりながら中心の骨に付いた身を包丁の先を使ってコンコンとはずしていく
◆身側から腹の骨を取る。 
※手前から始めた方が簡単 ここは身が少ないのでちゃんと残るように
◆反対側も同じ

◆真ん中の赤い部分を切り取る 身をたてに置いて、右に赤い部分が残るように切る 
※手前から始めた方が簡単
◆赤い部分が付いた身も同じように切る
◆尾の方から皮をそぐ
※皮に身が付かないように包丁を寝かせる

頭の処理も教えてもらったけど、なんかパズルのようでよく分からなかった(汗)
今回は出刃包丁を使用したので、緊張した~
しかも私の目の前と真横の人がけがしてたし…
次回に備えて集中力を高めよう。

大きな鯛は2日にわたって、お造り、松かさ(皮を付けたままさっと湯通し)、カルパッチョ、アラ炊き、塩焼きでいただきましたー☆
師匠にもおすそわけ。

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無題
腹背背腹ってアタシ教えてもらった~!

あの骨にカリカリ包丁が当たる感覚が好き❤

魚ってほっぺ&脳天にお肉がいっぱいで嬉しいよね?
cheese URL 2011/09/07(Wed)07:47:54 編集
☆cheeseさま☆
そう!
キレイに3枚になると嬉しい♪
私もほっぺの身が好きやわ~
あっこ 2011/09/07(Wed)12:46:09 編集
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